La carne bovina ha da sempre un ruolo particolare nelle nostre tavole.
Nella tradizione gastronomica italiana la bistecca è il piatto ricco per eccellenza, tanto che la bistecca alla fiorentina è uno dei simboli della cucina italiana.
Consistenza e gusto rendono questo tipo di carne la più consumata tra quelle rosse, inoltre i tagli sono estremamente versatili e si possono gustare con lo stesso successo cucinate nei modi più svariati: arrosto, brasata, bollita e naturalmente alla griglia.
Il caratteristico colore rosso è dovuto alla ricchezza di mioglobina ed emoglobina, taglio e categoria determinano il sapore e il grado di tenerezza delle carni e, spesso, anche il tipo di cottura da seguire.
Per ottenere un buon lesso, occorre mettere la carne a cuocere in acqua già bollente precedentemente aromatizzata con sedano, carote, cipolla, un chiodo di garofano e sale q.b.